תמחור תפריט הוא עסק מסובך: מחירי מנות גבוהים מדי ירחיקו את הלקוחות. מחירים נמוכים מדי יגרמו לכם לחתוך עמוק את שולי הרווח שלכם. זו מיומנות למצוא את האיזון העדין הזה, לכן הבאנו כאן מספר טיפים שיעזרו לכם באסטרטגיית תמחור התפריט במסעדה שלכם.
התחילו מהבנת עלויות המזון שלכם
הבסיס מתחיל בקביעת עלויות המזון. לכל מרכיב שתרכשו בתפריט שלכם יש עלות פר מנה, שעשויה להשתנות בהתאם להיצע ולביקוש או לעונה. פרקו את המתכון שלכם, מרכיב אחר מרכיב, ואל תתעלמו מכלום, כולל כף שמן זית או כפית מלח. אולי נראה לכם שהעלויות של אלה אינן משמעותיות, אך הם מסתכמים בכל המנות.
אם אתם משתמשים בתוכנת ניהול מלאי של מסעדות, אתם אמורים לראות בקלות את העלות לכל מנה, מכיוון שהיא נכנסת למערכת שלכם.
קחו בחשבון את העונתיות
אבטיח לא זול בחורף, אם ניתן למצוא אותו בכלל. כשאתם בונים את התפריט שלכם, הבינו שחלק מהמרכיבים הם עונתיים. יש לכם החלטה לקבל כאן: הציעו את המנה רק כשהתוצרת בעונה שלה או החליפו את המרכיב הזה במרכיב אחר (ריזוטו הוא בסיס נהדר לכל מה שיש בעונה).
אתם יכולים גם לחשב את התנודות העונתיות במחיר של אותו מרכיב למחיר שהגדרתם בתפריט לשנה. במקום להעלות את מחיר סלט העגבניות בחורף, תוכלו לקזז את עליית המחירים הצפויה למנה לאורך כל השנה.
עיינו בתמחור של מתחרים מקומיים
אין שום דבר פסול במחקר קטן של שפים פרטיים באזורכם: גלו כמה המסעדות הסמוכות גובות עבור מנות דומות. אם אתם יכולים להתאים את עצמכם או לנצח את המחיר שלהן, יהיו לכם הרבה לקוחות. גבו יותר מדי מעל למחירים התחרותיים ותסתכנו באובדן לקוחות.
הבינו את הרווח הפוטנציאלי של כל מנה
אחד המרכיבים העיקריים באסטרטגיית תמחור התפריט במסעדה שלכם הוא להבין את הרווחים. לא לכל מנה יהיה אותו רווח. ניתן לתמחר נתחים יוקרתיים של בשר כמו סטייק ב-50% מעל העלות המקורית, אך ניתן לתמחר סלטים, מנות ראשונות וקינוחים ב-80% ומעלה. האסטרטגיה כאן היא למכור את הפריטים עם הרווח הגדול ביותר. למרות שלסלטים ולקינוחים שלכם יש עלות מזון טובה יותר מהסטייקים, אתם תפיקו יותר מהסטייקים, אם כי באחוז עלות מזון גבוה יותר.
גורם בעלויות אחרות
מעבר לעלויות מזון, אתם צריכים גם לכסות את שכר העובדים, התקורה, השיווק, כלי השירות וכדומה. הכניסו מעט תוספת כסף כדי לסייע בכיסוי עלויות אלה בעת תמחור כלים לתפריט שלכם מעל שולי הרווח כדי להבטיח שלא רק אתם יכולים לשלם את ההוצאות שלכם, אלא שיש לכם מספיק כדי לכסות את ההוצאות האחרות שלכם.
צרו אסטרטגיית תמחור
עכשיו שיש לכם מושג כללי על בסיס מה אתם צריכים לקבוע מחירים עבור מנות בתפריט שלכם, הגיע הזמן להשתמש במעט פסיכולוגיה. אל תסיימו את המחירים ב-99. אנשים עם כסף מעדיפים בשקלים שלמים. אם אתם מנהלים עסק של מסעדות יוקרה, אל תשתמשו בסימן של המטבע. זה מובן.
הציגו מנות שאתם נאבקים למכור על ידי הדגשתן בתפריט או בעזרת צוות המלצרים שלכם שיכתוב אותן כמנות הספיישל היומיות. זוהי דרך נהדרת להיפטר מרכיבים שיתקלקלו בעוד מספר ימים אם לא משתמשים בהם.
היזהרו כשאתם מעלים מחירים
לאחר שתגדירו את מחירי התפריט, המתינו לפני שתעלו אותם שוב. אנשים מתרגלים למחירים שלכם ועשויים להפסיק לשלם אפילו אם זה שקל אחד יותר. אם אתם מתכננים להעלות מחירים, יידעו את הלקוחות שלכם, במיוחד אם משהו כמו מחסור בביצים באזור שלכם משפיע על מה שאתם משלמים עבור רכיבים. אתם תמיד יכולים להוריד מחירים אם אתם לא רואים מכירות רבות של מנה מסוימת כמו שאתם רוצים לראות, או להציג אותה כספיישל למשך שבוע כדי לבדוק תחילה מחיר נמוך יותר.
שימו לב לתמחור "תקרות". מרבית האורחים לא יבחינו בעליית מחירים מ-54 ל-55 ש"ח, אך הגדלת מחיר מ-59 ל-60 תורגש יותר מבחינה פסיכולוגית. תקרות מחירים בדרך כלל עוברות את התוספות של 10 (10, 20, 30 וכו').